Grüne Rezepte

ALLES BIO-GERICHTE DER SAISON!

F R Ü H L I N G

  1. Gebackene Spinat-Schafskäse-Bruschetta mit roten Linsen

Für 4 Personen

Zutaten                                                                                                                                                                                                                    2 Zwiebeln; 60 g rote Linsen; 200 ml Wasser; 1 EL Olivenöl /(nativ, kaltgepresst); 200 g Spinat, klein geschnitten; 50 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt); 100 g Feta-Schafskäse; 1 Knoblauchzehe; Salz, Pfeffer, Koriander; 1 Dinkelbaguette

Zubereitung                                                                                                                                                                                                        Den Spinat waschen und klein schneiden.

Zwiebeln häuten, würfeln und zusammen mit Linsen und Wasser in einen Topf geben. Allers gut vermiscghgen und mit verschlossenem Deckel bei 100°C acht Minmuten garen lassen. Danach das Ganze zehn Minuten nachquellen lassen.

In der Zwischenze4it die Tomaten würfeln und die Knoblauchzehe fein schneiden. Tomaten und Knoblauch in einer Schüssel mit den gequollenen Linsen vermischen. Den Spinat unterheben und den Feta darüber zerbröseln. Das Olivenöl hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Anschließend alles gut vermischen.

Das Baguette der Länge nach halbieren. Die Hälften anschließend in kleine, etwa 5 cm lange Stücke Schafskäse-Masse gleichmäßig auf die Baguette-Stücke verteilen und glatt verstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°v Ober-/Unterhitze acht Minuten backen.

Danach die Baguette-Stücke aus dem Ofen nehmen, kurz auskühlen lassen – und frisch „auf der Hand“ genießen!

Christian Kolb, Artichoc, BIOSpitzenköche

 

2. Blattsalatwraps gefüllt mit Räucherforelle, Frühlingszwiebeln und Rote-Bete-Streifen

Für 4 Personen

Zutaten

8 innere Blätter vom Kopfsalat, gewaschen, getrocknet; 250 g Räucherforelle; 1 Rote Bete, geschält, in feine Streifen geschnitten; 1 Frühlingszwiebel, gewaschen in 5 cm breite Streifen geschnitten

Dressing

50 g Mayonaise; 30 g Sauerrahm; 15 g Estragonsenf; 10 g Meerrettich aus dem Glas; Salz, Pfeffer, Apfelessig; Petersilie, Dill

Zubereitung                                                                                                                                                                                                        Alle Zutaten verrühren, mit Salz, Pfeffer, Apfelessig abschmecken. Zum Schluss mit frischer Petersilie und Dill verfeinern.

Für die Wraps…                                                                                                                                                                                              Salatblatt ausbreiten, mit Räucherforelle, Rote-Bete-Streifen, Jungzwiebeln und dem Dressing füllen. Salatblätter vorsichtig einrollen und anrichten. Dazu knuspriges Nussbrot servieren.

Oliver Scheiblauer, Chef´s Table, Junger Wilder 2005

 

3. Spinatstrudel

Für 4 Personen

Zutaten

150 g Vollkornmehl (z.B. Weizen- oder Dinkelmehl); 150 g Butter; 150 g Magerquark, Salz; 1 Zwiebel; 300 g frischer Spinat; 200 g Schafskäse; 200 g Frischkäse; 2 Knoblauchzehen; 1 Ei; Pfeffer, geriebene Muskatnuss, Kümmel und etwas Ingwerpulver

Zubereitung

Mehl, Butter, Quark und etwas Salz zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig ausrollen und zwei Mal einschlagen, dann umdrehen, wieder auswalken, drei Mal einschlagen, umdrehen, auswalken und noch einmal zwei Mal zusammenlegen. Den Teig dann für eine halbe Stunde kalt stellen.

Inzwischen die Füllung zubereiten. Dazu die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Spinat waschen, dann hacken. In einer großen Schüssel mit dem zerbröckelten Schafskäse und dem Frischkäse vermengen. Mit Salz und Pfeffer und mit den weiteren Gewürzen nach Belieben abschmecken, eventuell mit frisch gehackten Kräutern (zum Beispiel Thymian) verfeinern.

Den Backofen vorheizen auf 180 bis 200 Grad Celsius. Den gekühlten Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zirka drei Millimeter dick ausrollen. Die Füllung auf dem mittleren Drittel der Teigfläche gleichmäßig verteilen. Die Teigränder mit dem verquirlten Ei bestreichen und über die Füllung schlagen.

Den Strudel auf ein ungefettetes Blech legen, die Oberfläche mit dem restlichen verquirlten Ei bestreichen und eventuell mit den Teigresten verzieren (dann auch die Verzierung mit Ei bestreichen) Den Spinatstrudel in den Ofen geben und darin etwa 25 Minuten backen.

Dazu passt ein knackiger Salat

 

4. Spargelquiche mit Gruyère

Zutaten für eine eckige Auflaufform, 24 cm Durchmesser

Quark-Öl-Teig: 150 g Magerquark; 6 EL Milch; 6 EL Bratöl; 1 TL Meersalz; 300 g Weizenmehl Type 550; 1 Päckchen Weisteinbackpulver

Füllung: 500 g Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten; 200 g Gruyère, fein gerieben; 3 Eier; 400 g Schmand; Meersalz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss; 2 Bund grüner Spargel, geputzt

Außerdem: Klarsichtfolie; Butter und Mehl für die Form

Zubereitung

Magerquark mit Milch, Bratöl und Salz verrühren. Mehl mit Weinsteinbackpulver vermischen und zur Quarkmasse geben. Alles zu einem Teig verkneten, in Klarsichtfolie verpacken und bis zur Weiterverarbeitung ruhen lasse.

Die Kartoffeln in kochendes Salzwasser etwa 15 Minuten gar kochen Den Ofen auf 190° C vorheizen.

Die Auflaufform einfetten und mit Mehl bestäuben. Quark-Öl-Teig 1/2 cm dick ausrollen und die Form damit auslegen. Überstehenden Rand abschneiden.

Die gegarten Kartoffeln abgießen und in einer Schüssel zusammen mit dem Gruyère zerstampfen. Eier und Schmand dazugeben und mit Salz, Pfeffer sowie geriebener Muskatnuss verrühren.

Spargelstangen auf Auflaufformbreite kürzen, auf dem Boden verteilen und mit Käsemasse bedecken. Nochmals Spargel daraufgeben und mit Käsemasse abschließen.

Die Quiche etwa 30 Minuten im Ofen goldbraun backen. Anschließend mindestens 10 Minuten auskühlen lassen.

 

5. Cremesuppe von der Pastinake mit Rote-Bete-Schaum

Für 4 Personen

Zutaten

Für die Cremesuppe: 200 g Pastinake; 50 g Butter; 600 ml Milch; Salz

Für den Rote-Bete-Schaum: 200 ml Rote-Bete-Saft; 25 g Butter

Zubereitung

Die Pastinaken schälen und in kleine Stücke schneiden. Butter erhitzen bis sie schaumig wird. Nun die Pastinakenwürfel hinzugeben und leicht anrösten, dann mit der Milch ablöschen und so lange köcheln lassen, bis die Pastinaken weich sind. Zum Schluss mit dem Pürierstab alles fein mixen und nach Belieben mit Salz abschmecken.

Rote-Bete-Saft in einem Topf erhitzen, die Butter (erst kurz vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank holen) in kleine Würfel schneiden und kurz vor dem Servieren mit dem Pürierstab in den Saft einarbeiten und ihn schaumig mixen.

Anschließend den Schaum mit auf die Cremesuppe geben.

Tipp: Die Suppe kommt besonders gut zur Geltung, wenn sie in einem Glas serviert wird.

Simon Tress, Biohotel-Restaurant ROSE (Hayingen-Emsdetten).

 

6. Ofengemüse mit Kräuter-Cashewcreme

Für 4 Personen

Zutaten:

1 Pastinake; 1 Rote Bete, 2 Zwiebeln; 2 Möhren; 8 Kartoffeln; 2 EL Olivenöl; 100g Rosenkohl; 2 TL. getrocknetes Basilikum; 1 TL getrocknetes Thymian; 5 Knoblauchzehen

Für die Kräuter-Cashewcreme:

200g Cashewnüsse; ca. 400ml Wasser; 1 TL Salz; 1 Bund Schnittlauch; 1 Bund Petersilie; Saft einer halben Zitrone

Den Backofen auf 220°C Ober/-Unterhitze vorheizen. Pastinake, Möhren, Rote Bete und Zwiebeln schälen und in große Stücke schneiden. Kartoffeln waschen und halbieren. Rosenkohl putzen und kreuzweise am Strunk einschneiden. Alles Gemüse zusammen mit dem Olivenöl, den Gewürzen und de4n ganzen ungeschälten Knoblauchzehen in einer feierfesten Form geben, vermischen und im Backofen ca. 40 Minuten backen.

Cashewnüsse zusammen mit der Hälfte des Wassers pürieren. Nach und nach mehr Wasser hinzugeben, bis eine sehr feine Creme entsteht. Salz, grob geschnittenen Kräuter und etwas Zitronensaft hinzu geben und pürieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Mayoori Buchhalter, BioGourmetClub Kochschule & Event GmbH (Köln)